Patógenos transmitidos por alimentos

Os riscos biológicos (bactérias, vírus, parasitas e fungos) são os problemas mais comuns relacionados à segurança alimentar. Isso ocorre porque os alimentos que contêm microrganismos, chamados patógenos , ou toxinas produzidas por eles, podem contaminar outros alimentos e causar doenças transmitidas por alimentos . Muitos desses patógenos não podem ser vistos, cheirados ou sentidos pelo paladar.

Bactérias – Organismos unicelulares, conhecidos como bactérias, são o tipo mais comum de risco transmitido por alimentos. Embora algumas bactérias sejam úteis na produção culinária, como as criadas na fermentação de picles, outras são agentes infecciosos causadores de doenças que se multiplicam rapidamente em condições favoráveis. Algumas bactérias, por si só, não são infecciosas, mas produzem e liberam toxinas que podem causar doenças.

Vírus – Essas pequenas e simples formas de vida não conseguem sobreviver fora de uma célula hospedeira viva, mas podem sobreviver por períodos limitados em objetos inanimados, incluindo maçanetas e equipamentos de serviço de alimentação. Os vírus são resistentes a temperaturas extremas, tanto quentes quanto frias, e, uma vez presentes nos alimentos, utilizam-nos como meio de transmissão. Hepatite A e norovírus são dois vírus comuns presentes em alimentos.

Parasitas - Trichinella spiralis (triquinose), encontrada na carne de porco, e Anisakis, vermes redondos encontrados em peixes, são exemplos de parasitas que precisam de um hospedeiro para sobreviver. O cozimento adequado mata alguns desses parasitas.

Fungos – Bolores e leveduras são tipos de fungos que afetam os alimentos. Alguns bolores e leveduras são benéficos, como o fermento presente no pão, enquanto outros causam deterioração dos alimentos devido a efeitos tóxicos.

Doenças transmitidas por alimentos

As práticas mais comuns que contribuem para doenças transmitidas por alimentos incluem o recebimento de alimentos de fontes inseguras, o controle inadequado do tempo e da temperatura, a higiene pessoal precária e o uso de equipamentos contaminados (também conhecido como contaminação cruzada ). Mais de uma dessas condições costuma estar presente em um surto de doença transmitida por alimentos.

Receber alimentos de fontes inseguras - Os alimentos podem ser contaminados em qualquer ponto da cadeia de suprimentos, por isso é importante conhecer a integridade do fornecedor. Fornecedores de alimentos aprovados devem atender aos padrões estaduais ou federais de processamento e inspeção de alimentos, e alimentos "caseiros" nunca devem ser usados ​​em um estabelecimento comercial de serviços de alimentação.

Má higiene pessoal – Funcionários que não praticam uma boa higiene pessoal podem contaminar alimentos e transmitir doenças aos clientes ao não lavarem as mãos adequadamente após irem ao banheiro, ao manusearem alimentos potencialmente perigosos (carnes cruas, aves e peixes) sem lavar as mãos, ao irem trabalhar doentes, tossirem ou espirrarem sobre os alimentos e ao tocarem ou coçarem feridas sem lavar as mãos.

Abuso de tempo e temperatura – Certas categorias de alimentos são reconhecidamente mais perigosas e devem ser submetidas a controle de tempo e temperatura para garantir a segurança alimentar. Esses alimentos, conhecidos como TCS (controle de tempo/temperatura para segurança) , incluem leite e derivados, carnes, aves, peixes e frutos do mar, ovos, batatas assadas, arroz cozido, feijão e vegetais, tofu, sementes germinadas, melões fatiados, tomates em cubos e misturas de alho e óleo. Alimentos que não foram cozidos no ponto adequado, mantidos em temperaturas inadequadas ou não reaquecidos corretamente, favorecem o crescimento de patógenos transmitidos por alimentos.

Contaminação cruzada – A contaminação cruzada ocorre quando alimentos mal cozidos são misturados sem o devido cozimento, quando alimentos TCS (carnes cruas, aves, peixes) contaminam alimentos prontos para consumo, como saladas, por meio de equipamentos mal higienizados usados ​​para preparar diferentes tipos de alimentos (carnes cruas e alfaces) ou quando toalhas contaminadas entram em contato com utensílios de cozinha.

Equipamentos contaminados – Equipamentos e superfícies de preparação de alimentos que não são limpos adequadamente podem contaminar os alimentos. Treinar os funcionários para lavar e desinfetar superfícies de trabalho, ferramentas e utensílios ajudará a prevenir esse problema.